Cara Menghitung HPP Menu dengan Resep per Gram

Banyak harga menu ditentukan dari perkiraan. "Kopi susu di sebelah Rp20.000, kita Rp22.000 saja." Masalahnya, Anda belum tentu tahu modal sebenarnya di setiap gelas. Kalau harga susu atau gula aren naik, laba bisa turun diam-diam tanpa terasa.

Cara paling tepat adalah menghitung HPP (harga pokok penjualan) dari resep. Setiap bahan ditakar per gram, ml, atau pcs, lalu dikalikan dengan harga belinya. Artikel ini membahas caranya dengan satu contoh: es kopi susu aren di kafe fiktif Kopi Senja.

Apa itu HPP menu dan kenapa perlu per gram

HPP menu adalah total biaya bahan untuk membuat satu porsi. Untuk minuman, itu mencakup kopi, susu, gula, es, sampai cup dan sedotan. Sewa tempat dan gaji tidak masuk hitungan ini. Biaya itu dihitung terpisah.

Kenapa harus per gram? Karena bahan dibeli dalam kemasan besar, tetapi dipakai sedikit-sedikit. Anda membeli biji kopi per kilo, padahal satu gelas hanya butuh 18 gram. Dengan takaran per gram atau ml, HPP bisa dihitung sampai rupiah terakhir.

• Harga jual lebih masuk akal. Anda tahu batas bawah yang masih memberi untung.
• Kenaikan harga bahan langsung terlihat. Begitu harga susu naik, HPP semua menu yang memakai susu ikut naik.
• Stok bahan lebih terkendali. Takaran yang sama dipakai untuk memotong stok bahan setiap ada pesanan.

Tiga langkah menghitung HPP per gram

Anda hanya butuh nota belanja, timbangan dapur, dan kalkulator. Ikuti tiga langkah berikut.

Langkah 1: Ubah harga beli menjadi harga per gram atau ml

Mulai dari nota belanja. Bagi harga beli dengan isi kemasan. Hasilnya adalah harga per satuan. Berikut contoh bahan di Kopi Senja:

Di KasirXpert, angka ini diisi di data bahan baku. Satuannya bisa gr, ml, atau pcs. Saat Anda mencatat barang datang dengan harga baru, harga beli terakhir itulah yang dipakai untuk menghitung HPP.

Langkah 2: Tulis resep dengan takaran per porsi

Sekarang tulis takaran untuk satu gelas. Kalikan setiap takaran dengan harga per satuan. Es kopi susu aren di Kopi Senja dijual Rp22.000.

Tips: jangan menebak takaran. Minta barista menimbang bahan saat meracik tiga sampai lima gelas, lalu ambil rata-ratanya. Timbangan dapur digital sudah cukup.

Langkah 3: Hitung persentase HPP dan laba kotor

Ada dua angka yang perlu Anda lihat setelah HPP diketahui:

• % HPP dari harga jual = HPP ÷ harga jual × 100. Untuk contoh ini: Rp8.520 ÷ Rp22.000 × 100 = 38,7%.
• Laba kotor per gelas = harga jual − HPP. Untuk contoh ini: Rp22.000 − Rp8.520 = Rp13.480.

Banyak pemilik kafe menargetkan HPP minuman di bawah 35% dari harga jual. Di KasirXpert, menu dengan HPP 35% ke atas diberi tanda kuning supaya cepat terlihat.

Lalu apa yang bisa dilakukan Kopi Senja? Ada dua pilihan:

1. Naikkan harga. Dengan harga Rp25.000, HPP menjadi 34,1% dan laba kotor naik menjadi Rp16.480 per gelas.
2. Turunkan biaya. Misalnya mencari cup yang lebih murah atau menyesuaikan takaran susu. Ubah satu hal saja, lalu cek rasanya.

Selisih kecil per gelas terasa besar dalam sebulan. Kalau Kopi Senja menjual 100 gelas sehari, tambahan laba Rp3.000 per gelas berarti Rp300.000 per hari.

Cara menghitung HPP otomatis di KasirXpert

Hitungan di atas bisa Anda lakukan di kertas. Tetapi begitu menu bertambah dan harga bahan berubah, kertas cepat ketinggalan. Di KasirXpert, langkahnya seperti ini:

1. Buka Stok & bahan. Pastikan outlet memakai cara hitung Bahan & resep atau Lengkap. Bedanya dijelaskan di panduan memilih cara hitung stok.
2. Isi daftar bahan baku: nama, satuan, harga beli, dan batas minimum stok.
3. Di bagian Resep & HPP per menu, pilih menu lalu tekan Atur resep. Nyalakan Hitung stok dari bahan.
4. Tambahkan baris bahan beserta takarannya per porsi. HPP, % dari harga jual, dan laba kotor langsung muncul selagi Anda mengetik.
5. Tekan Simpan resep.

Resep per menu bersifat opsional. Croissant yang Anda beli jadi dari pemasok cukup dihitung per porsi, tanpa resep. Menu yang punya resep akan memotong stok bahan setiap kali pesanan masuk dapur. Daftar resep juga menampilkan berapa porsi lagi yang masih bisa dibuat dari stok yang ada.

Fitur resep dan HPP ada di paket Pro. Penjelasan lengkapnya ada di halaman fitur stok & bahan.

Opsi menu dan susut: membuat hitungan lebih tepat

Kalau outlet memakai cara hitung Lengkap, ada dua hal tambahan yang membuat pemakaian bahan lebih dekat dengan kenyataan.

Opsi yang mengubah bahan

Pelanggan sering meminta variasi. Setiap pilihan bisa diberi pengaruh ke bahan:

• Tanpa gula: gula aren cair berkurang 20 ml, jadi biaya bahan turun Rp800.
• Ganti oat milk: susu UHT berkurang 140 ml, oat milk bertambah 140 ml.
• Extra shot: biji kopi bertambah 15 gr, atau Rp3.300. Kalau extra shot dijual +Rp6.000, Anda tahu masih ada untung Rp2.700.

Stok bahan lalu dipotong sesuai pilihan yang benar-benar dipesan. Cara mengatur pilihannya ada di panduan opsi & topping.

Susut bahan

Sebagian bahan menyusut saat diolah. Ayam dibersihkan, kentang dikupas. Isi bagian terpakai dalam persen, misalnya ayam 85%. Takaran kotor lalu dihitung dari takaran bersih dibagi 85%.

Contohnya, ayam Rp45.000 per kg berarti Rp45 per gram. Resep butuh 100 gr ayam bersih. Tanpa susut, biayanya Rp4.500. Dengan susut 85%, takaran kotornya 117,6 gr dan biayanya sekitar Rp5.290. Selisih ini sering terlewat kalau dihitung manual.

Kesalahan yang sering terjadi saat menghitung HPP

• Lupa kemasan. Cup, tutup, sedotan, plastik, dan kantong ikut menjadi modal.
• Memakai harga lama. Harga bahan berubah. Perbarui setiap kali belanja.
• Takaran kira-kira. Selisih 5 gram kopi per gelas sudah mengubah HPP.
• Hanya menghitung menu terlaris. Menu yang jarang dipesan bisa saja justru rugi.
• Tidak pernah mengecek ulang. Jadwalkan pengecekan HPP setidaknya sebulan sekali.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah semua menu wajib punya resep?

Tidak. Resep per menu opsional. Menu tanpa resep tetap dihitung per porsi.

Apakah resep dan HPP bisa dipakai di paket Gratis?

Belum. Di paket Gratis, stok dihitung per porsi. Resep, bahan baku, dan HPP ada di paket Pro. Selama uji coba 14 hari, semua fitur ini terbuka sehingga Anda bisa mencobanya dengan menu sendiri.

Laporan apa yang membantu memantau HPP?

Pusat Laporan memuat laporan Pemakaian Bahan & HPP Menu dan Laba Kotor. Lihat daftar lengkapnya di halaman fitur laporan, atau coba langsung di demo kasir.